商品のラインナップこそお店の命！

これが決まらなければ、どんなに雰囲気がよくてもそのお店の営業はうまくいきはしません。価格も考慮に入れつつ、商品構成をしっかり考えましょう。

お酒がメインなの、それとも料理？

料理やお酒は「嗜好品」です。ワイン・芋焼酎・日本酒・ウイスキーなどなど、その時々にブームがあり、売れ筋情報は雑誌やテレビで消費者に紹介され、それらを扱うお店には、連日長蛇の列･････。

しかし、これらの動向にばかり気をとられてしまうのは危険。ブームが過ぎれば売り上げは下がり、経営の安定にはつながりません。（まったくブームに無関心では困りますが･･･）

しっかりとしたコンセプトを決め、それに沿った商品構成を心掛ける！このお店は何をメインにしたお店なのか、お客様にわかるぐらいはっきりしていれば、最良のメニューはおのずと見えてくるはずです。

大切なこと

お酒の種類は、お客様によってそれぞれ好みがあるものなので少なくては困るが、かといって、あれもこれもと揃えてしまうと在庫が過剰になり、結果、経営を圧迫させてしまう危険性があります。

バーなどのお酒がメインの業態は、どれだけの種類を飲むことが出来るかは大きなポイントではありますが、やはり過剰在庫は厳禁。しっかりとターゲットを決め、「ここでしか飲めない」というものや「当店のおすすめ」など、独自の商品メニューをお店のウリにして、適正在庫をコントロールした経営を心掛けるようにしましょう。

また、お酒がメインだからといっても、おつまみや料理もないがしろには出来ません。手間を惜しまずにこだわった美味しい料理は やはり、ひとつのお店のウリになる可能性があります。若い女性などは、どちらかというとお酒より、美味しい料理が来店の動機だったりもします。試飲会や商品展示会などに積極的に出向き、どれだけ新しいウリを開発できるかがカギとなるでしょう。

居酒屋など料理とお酒の両方がメインのお店には、「三皿三杯」なんて言葉があります。つまり、つまみとお酒、三品ずつが、お客様一人当たりの平均注文数で、客単価が一人当たり3000円だとすると、つまみもお酒も単価500円ということになります。

都会にある２０席程度の和風居酒屋で見てみると、お酒は日本酒、焼酎（サワー含む）、ビールの三種類で、日本酒は燗と冷や両方で飲めるものと冷酒、焼酎は、ボトル（ウーロン茶割りや冬はお湯割など）以外はサワー系を４種類ほど、あとは生ビール・瓶ビールが最低の品揃えで、いえばこれだけでほとんど間に合います。

しかし、売上げを上げるにはやはり、追加していただかなければなりません。つまみは一人で４皿５皿はちょっときついけれど、お酒は品揃えによっては、まだ数杯は追加が期待できます。そのための品揃えと、つまみの種類や量などをかんがえたメニュー構成をお勧めします。もちろん先にも述べたとおり、過剰在庫にならない程度で、お客様が満足できるお酒を選びましょう。

「お酒は原価が高くて儲からない」という、言葉が飲食業界でよく言われますが、はたしてそうでしょうか。料理は手間や時間や人手、それに光熱費がかかります。ですがお酒は違います。手間や時間がかからない分、何品も注文していただくことが出来るのです。それは、限られた席数や回転数の中では、結果的に大きな利益につながります。お酒がすすめば口寂しくなり、さらにおつまみの追加も期待できます。お客様に楽しんでいただけるお酒の品揃えをしっかりと考えましょう。